Tagine de lotte au jus de bouillabaisseIngrédients
1 kg de lotte sans peau coupée en médaillons, 2 g de piment d’Espelette, 1 g de safran, 1 dl d’huile d’olive, 400 g de pommes de terre, 350g de courgettes, 400g de carottes, 1bulbe de fenouil, fleur de sel, poivre du moulin.
Pour le jus de bouillabaisse : 1 kg de poissons de roche, 100g de bulbe de fenouil, 100g d’oignons, 250 g de tomates mûres, 2 gousses d’ail, 10 g de gingembre, 5g de piment d’Espelette, 5brins de basilic, 1 branche de fenouil sec, 0,75 l de fond de volaille, quelques grains de poivre noir.
Recette de la Table du Marché, à Marrakech
Le jus de bouillabaisse : écailler les poissons, les couper en morceaux, peler les légumes et les émincer, peler les gousses d’ail, les couper en deux, peler le gingembre et le couper en rondelles. Verser l’huile dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poissons, ajouter les légumes, tourner, laisser cuire 5 minutes et verser le fond de volaille. Ajouter les épices, le fenouil sec, le basilic, mélanger et laisser cuire 45 minutes à feu doux en tournant de temps en temps. Au bout de ce temps, mixer toute la préparation, puis la passer au chinois et réserver ce jus épais.
Les légumes : les peler tous et couper le fenouil en quatre. Couper les courgettes et les carottes en tronçons. Faire cuire les courgettes dans de l’eau bouillante salée 5 à 6 minutes, puis les égoutter, les passer sous l’eau glacée, les égoutter. Faire chauffer 1 litre de jus de bouillabaisse, y mettre les carottes, les pommes de terre, laisser cuire 5 minutes, ajouter les fenouils et laisser cuire 10 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, puis retirer du feu et les réserver.
La lotte : la veille, verser l’huile dans un récipient, ajouter le safran et le piment d’Espelette puis les médaillons de lotte, les tourner et réserver au frais. Le lendemain, faire chauffer 3 dl de jus de bouillabaisse, y poser les médaillons de lotte et laisser pocher 4 minutes à feu doux. Ajouter les olives puis les légumes, et laisser chauffer 5 à 6 minutes à feu doux.
Pour servir : présenter les médaillons et les légumes bien chauds, accompagnés d’un aïoli.
Saumon caramélisé , salade de mangue verte
1 kg de lotte sans peau coupée en médaillons, 2 g de piment d’Espelette, 1 g de safran, 1 dl d’huile d’olive, 400 g de pommes de terre, 350g de courgettes, 400g de carottes, 1bulbe de fenouil, fleur de sel, poivre du moulin.
Pour le jus de bouillabaisse : 1 kg de poissons de roche, 100g de bulbe de fenouil, 100g d’oignons, 250 g de tomates mûres, 2 gousses d’ail, 10 g de gingembre, 5g de piment d’Espelette, 5brins de basilic, 1 branche de fenouil sec, 0,75 l de fond de volaille, quelques grains de poivre noir.
Recette de la Table du Marché, à Marrakech
Le jus de bouillabaisse : écailler les poissons, les couper en morceaux, peler les légumes et les émincer, peler les gousses d’ail, les couper en deux, peler le gingembre et le couper en rondelles. Verser l’huile dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poissons, ajouter les légumes, tourner, laisser cuire 5 minutes et verser le fond de volaille. Ajouter les épices, le fenouil sec, le basilic, mélanger et laisser cuire 45 minutes à feu doux en tournant de temps en temps. Au bout de ce temps, mixer toute la préparation, puis la passer au chinois et réserver ce jus épais.
Les légumes : les peler tous et couper le fenouil en quatre. Couper les courgettes et les carottes en tronçons. Faire cuire les courgettes dans de l’eau bouillante salée 5 à 6 minutes, puis les égoutter, les passer sous l’eau glacée, les égoutter. Faire chauffer 1 litre de jus de bouillabaisse, y mettre les carottes, les pommes de terre, laisser cuire 5 minutes, ajouter les fenouils et laisser cuire 10 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, puis retirer du feu et les réserver.
La lotte : la veille, verser l’huile dans un récipient, ajouter le safran et le piment d’Espelette puis les médaillons de lotte, les tourner et réserver au frais. Le lendemain, faire chauffer 3 dl de jus de bouillabaisse, y poser les médaillons de lotte et laisser pocher 4 minutes à feu doux. Ajouter les olives puis les légumes, et laisser chauffer 5 à 6 minutes à feu doux.
Pour servir : présenter les médaillons et les légumes bien chauds, accompagnés d’un aïoli.
Saumon caramélisé , salade de mangue verteIngrédients
4 pavés de saumon de 80 g chacun (peau retirée mais réservée) 4 cuillerées à soupe de « fish sauce » (sauce de poisson), 100 g de sucre en poudre, 2 g de poivre blanc, 40 g d’oeufs de saumon huile de tournesol.
La salade : 2 mangues vertes, 8 longanes (fruit chinois), 1 petit piment rouge, 2 échalotes roses, 1 feuille de citron kombava, 5 cm de racine de gingembre, 2 gousses d’ail, 1 brin de menthe, 2 brins de coriandre, 40 g de cacahuètes, huile.
La sauce : 100 g de sucre, 100 g de vinaigre blanc, 100 g d’eau, 2 piments rouges (ou moins), 2 gousses d’ail, 5 cm de racine de gingembre, 1 citron vert.
Deux jours à l’avance
Le saumon : Ôter avec soin les arêtes des pavés de saumon, les déposer dans un plat creux, les recouvrir de « fish sauce », de 4 cuillerées à dessert de sucre et du poivre, poser la peau sur chaque morceau. Laisser mariner au frais toute la nuit. Retirer le saumon de la marinade. Le poser sur une grille, le laisser sécher une journée.
Le jour même
La salade. Éplucher les mangues, les détailler en fine julienne. Dénoyauter les longanes. Éplucher le gingembre, le couper en fins bâtonnets, ainsi que la feuille de citron kombava et le piment. Effeuiller coriandre et menthe. Éplucher et émincer l’ail, le faire frire jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Hacher les cacahuètes, les faire griller. Mélanger délicatement tous ces éléments dans un saladier.
La sauce. Mettre sucre, eau, vinaigre, ail et gingembre épluchés et émincés dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop léger, puis filtrer, ajouter les piments émincés et un trait de jus de citron vert. En assaisonner la salade au dernier moment.
Faire chauffer 2 cm d’huile dans une grande poêle. Rouler les pavés de saumon dans le sucre restant, les faire frire 2 minutes jusqu’à ce qu’un joli caramel se forme au-dessus.
Faire griller la peau à part. Déposer un pavé de saumon sur chaque assiette, poser la salade harmonieusement. Décorer avec des oeufs de saumon.
Dos de loup asperges , morilles et chips de panisse
Ingrédients
4 pavés de loup épais de 140 g chacun, 50 g de beurre, 1 échalote, 1 dl de vin blanc de Provence
Les chips de panisse : 75 g de farine de pois chiches, 25 cl d’eau huile d’olive, sel, poivre, muscade, 1 l d’huile pour la friture
La garniture : 16 asperges vertes, 350 g de morilles fraîches, 1 échalote, 1 citron, 80 g de beurre, 25 cl de crème fraîche huile d’olive, huile d’argan, sel de Guérande, poivre du moulin.
Recette de Christian Willer et Joël Manson
La veille : mélanger la farine de pois chiches à la moitié de l’eau. Mettre l’autre moitié dans une casserole, porter à ébullition, y verser la préparation précédente en tournant. Laisser mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, passer à travers un tamis fin. Mixer en incorporant un filet d’huile d’olive. Assaisonner en sel, poivre, muscade râpée. Verser dans un moule cylindrique, poser un film. Mettre au frais toute la nuit.
Le jour même : détailler le cylindre de panisse en fines rondelles, les faire frire dans l’huile chaude à 185 °C (th. 6) – les chips doivent être dorées et croustillantes –, les déposer sur du papier absorbant. Réserver au chaud. La garniture et la sauce : éplucher les asperges, les faire cuire à l’eau bouillante salée en les gardant « al dente », les refroidir, les égoutter, les réserver. En mixer quatre en purée. Nettoyer, laver, sécher les morilles. Éplucher, ciseler l’échalote, la faire fondre dans un poêlon avec 30 g de beurre et un filet d’huile d’olive, ajouter les morilles, les faire suer jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit absorbée. Ajouter la crème, laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner. Réserver.
Le poisson : enduire un plat en terre cuite avec le beurre, le parsemer de l’échalote ciselée, poser les pavés de loup assaisonnés, arroser avec le vin blanc, couvrir de papier aluminium, mettre à cuire à four moyen à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 à 25 minutes. Retirer le poisson du plat, le réserver au chaud recouvert de son papier de cuisson.
Faire réduire le jus de cuisson aux trois quarts, l’incorporer dans la fricassée de morilles. Verser la sauce sans les morilles dans le bol du blender, émulsionner en ajoutant la purée d’asperges, un filet d’huile d’olive et le jus du citron. Assaisonner. Reverser la sauce sur les morilles. Réserver.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, rouler les asperges pour les réchauffer, les déposer au centre des assiettes, disposer le pavé de loup, répartir les morilles, entourer de la sauce. Agrémenter avec les chips de panisse.
4 pavés de saumon de 80 g chacun (peau retirée mais réservée) 4 cuillerées à soupe de « fish sauce » (sauce de poisson), 100 g de sucre en poudre, 2 g de poivre blanc, 40 g d’oeufs de saumon huile de tournesol.
La salade : 2 mangues vertes, 8 longanes (fruit chinois), 1 petit piment rouge, 2 échalotes roses, 1 feuille de citron kombava, 5 cm de racine de gingembre, 2 gousses d’ail, 1 brin de menthe, 2 brins de coriandre, 40 g de cacahuètes, huile.
La sauce : 100 g de sucre, 100 g de vinaigre blanc, 100 g d’eau, 2 piments rouges (ou moins), 2 gousses d’ail, 5 cm de racine de gingembre, 1 citron vert.
Deux jours à l’avance
Le saumon : Ôter avec soin les arêtes des pavés de saumon, les déposer dans un plat creux, les recouvrir de « fish sauce », de 4 cuillerées à dessert de sucre et du poivre, poser la peau sur chaque morceau. Laisser mariner au frais toute la nuit. Retirer le saumon de la marinade. Le poser sur une grille, le laisser sécher une journée.
Le jour même
La salade. Éplucher les mangues, les détailler en fine julienne. Dénoyauter les longanes. Éplucher le gingembre, le couper en fins bâtonnets, ainsi que la feuille de citron kombava et le piment. Effeuiller coriandre et menthe. Éplucher et émincer l’ail, le faire frire jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Hacher les cacahuètes, les faire griller. Mélanger délicatement tous ces éléments dans un saladier.
La sauce. Mettre sucre, eau, vinaigre, ail et gingembre épluchés et émincés dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop léger, puis filtrer, ajouter les piments émincés et un trait de jus de citron vert. En assaisonner la salade au dernier moment.
Faire chauffer 2 cm d’huile dans une grande poêle. Rouler les pavés de saumon dans le sucre restant, les faire frire 2 minutes jusqu’à ce qu’un joli caramel se forme au-dessus.
Faire griller la peau à part. Déposer un pavé de saumon sur chaque assiette, poser la salade harmonieusement. Décorer avec des oeufs de saumon.
Dos de loup asperges , morilles et chips de panisse
Ingrédients
4 pavés de loup épais de 140 g chacun, 50 g de beurre, 1 échalote, 1 dl de vin blanc de Provence
Les chips de panisse : 75 g de farine de pois chiches, 25 cl d’eau huile d’olive, sel, poivre, muscade, 1 l d’huile pour la friture
La garniture : 16 asperges vertes, 350 g de morilles fraîches, 1 échalote, 1 citron, 80 g de beurre, 25 cl de crème fraîche huile d’olive, huile d’argan, sel de Guérande, poivre du moulin.
Recette de Christian Willer et Joël Manson
La veille : mélanger la farine de pois chiches à la moitié de l’eau. Mettre l’autre moitié dans une casserole, porter à ébullition, y verser la préparation précédente en tournant. Laisser mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, passer à travers un tamis fin. Mixer en incorporant un filet d’huile d’olive. Assaisonner en sel, poivre, muscade râpée. Verser dans un moule cylindrique, poser un film. Mettre au frais toute la nuit.
Le jour même : détailler le cylindre de panisse en fines rondelles, les faire frire dans l’huile chaude à 185 °C (th. 6) – les chips doivent être dorées et croustillantes –, les déposer sur du papier absorbant. Réserver au chaud. La garniture et la sauce : éplucher les asperges, les faire cuire à l’eau bouillante salée en les gardant « al dente », les refroidir, les égoutter, les réserver. En mixer quatre en purée. Nettoyer, laver, sécher les morilles. Éplucher, ciseler l’échalote, la faire fondre dans un poêlon avec 30 g de beurre et un filet d’huile d’olive, ajouter les morilles, les faire suer jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit absorbée. Ajouter la crème, laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner. Réserver.
Le poisson : enduire un plat en terre cuite avec le beurre, le parsemer de l’échalote ciselée, poser les pavés de loup assaisonnés, arroser avec le vin blanc, couvrir de papier aluminium, mettre à cuire à four moyen à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 à 25 minutes. Retirer le poisson du plat, le réserver au chaud recouvert de son papier de cuisson.
Faire réduire le jus de cuisson aux trois quarts, l’incorporer dans la fricassée de morilles. Verser la sauce sans les morilles dans le bol du blender, émulsionner en ajoutant la purée d’asperges, un filet d’huile d’olive et le jus du citron. Assaisonner. Reverser la sauce sur les morilles. Réserver.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, rouler les asperges pour les réchauffer, les déposer au centre des assiettes, disposer le pavé de loup, répartir les morilles, entourer de la sauce. Agrémenter avec les chips de panisse.
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