Ingrédients
3 dorades de 600 g à 800 g (vidées par le poissonnier), 3 dl d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de cumin, 2 feuilles de laurier, 5 baies roses, 1 étoile de badiane, 1 cuillerée à café de graines de fenouil, 1 cuillerée à café d’anis vert, 3 branches de thym, 3 branches de romarin, 2 citrons.
3 dorades de 600 g à 800 g (vidées par le poissonnier), 3 dl d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de cumin, 2 feuilles de laurier, 5 baies roses, 1 étoile de badiane, 1 cuillerée à café de graines de fenouil, 1 cuillerée à café d’anis vert, 3 branches de thym, 3 branches de romarin, 2 citrons.
L’accompagnement : 6 aubergines (de 10 cm de long), 150 g de brousse fraîche, 3 grosses tomates, 100 g de parmesan, 1/2 gousse d’ail, 1/2 litre d’huile d’olive, sel, poivre.
Exprimer le jus des citrons, effeuiller le thym et le romarin, ajouter l’huile d’olive et toutes les épices concassées, mélanger.
Mettre les poissons dans de grands plats creux, les badigeonner avec la préparation précédente, filmer, laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
Couper 2 aubergines en deux dans la longueur, les mettre dans un plat allant au four, les arroser d’huile d’olive, de sel, de poivre, les faire cuire à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes. Les sortir, gratter la pulpe avec la cuillère, la mettre dans le bol d’un mixeur avec la brousse, le parmesan coupé en morceaux. Faire tourner jusqu’à obtention d’une crème homogène. Réserver.
Couper les aubergines restantes en fines tranches dans toute la longueur. Les faire cuire à la vapeur 4 minutes, les étaler sur le plan de travail, déposer 1 cuillerée de farce à l’aubergine sur chaque lamelle dans la longueur, les rouler en cannelloni.
Éplucher, épépiner et concasser les tomates. Les déposer dans un plat creux allant au four, poser par-dessus les cannellonis d’aubergine, les faire gratiner au four 5 minutes à 160 °C.
Faire griller les dorades sur le gril bien chaud 5 minutes de chaque côté, en surveillant attentivement la cuisson ; servir les cannellonis directement dans le plat à gratin.
Ingrédients
12 coquilles Saint-Jacques préparées par le poissonnier, 12 belles feuilles de chou vert de Milan, 800 g de potiron, 2,5 dl de bouillon de légumes, 1 cuillerée à soupe de crème liquide, 60 g de beurre, fleur de sel, poivre mignonnette, gros sel, 2 tranches de pancetta (facultatif).
12 coquilles Saint-Jacques préparées par le poissonnier, 12 belles feuilles de chou vert de Milan, 800 g de potiron, 2,5 dl de bouillon de légumes, 1 cuillerée à soupe de crème liquide, 60 g de beurre, fleur de sel, poivre mignonnette, gros sel, 2 tranches de pancetta (facultatif).
Éplucher et épépiner le potiron, le couper en gros cubes, le mettre dans une casserole avec le bouillon de légumes, porter à frémissements, continuer la cuisson 10 minutes, le réduire en crème lisse à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant la crème. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, garder au chaud.
Laver les feuilles de chou, leur retirer les grosses côtes, les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les plonger immédiatement dans de l’eau glacée, les égoutter, les sécher. Détailler vingt-quatre disques à l’aide de l’emporte-pièce.
Rincer les noix de saint-jacques, bien les sécher, les assaisonner en fleur de sel et poivre mignonnette. Placer chaque noix entre deux disques de chou, les placer dans le haut du cuit-vapeur (ou du couscoussier), les laisser cuire 5 minutes à la vapeur. Répartir la crème de potiron dans quatre assiettes, disposer les ravioles chou – saint-jacques au centre.
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit “ noisette ”, le verser sur les ravioles. Servir immédiatement. On peut ajouter de la pancetta coupée en fins bâtonnets et poêler jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Ingrédients
18 langoustines crues (de 15 cm à 20 cm), 18 g de graines de sésame torréfié, 1 frisée, 1 trévise, 1 lolo russo, huile d’olive.
La sauce : 25 cl d’huile d’olive, 6 g d’encre de seiche (en sachet ou en petit pot chez le poissonnier), 1 citron, sel, poivre.
Recette d’Alain Soulard, restaurant Le Marcel-Drugstore
18 langoustines crues (de 15 cm à 20 cm), 18 g de graines de sésame torréfié, 1 frisée, 1 trévise, 1 lolo russo, huile d’olive.
La sauce : 25 cl d’huile d’olive, 6 g d’encre de seiche (en sachet ou en petit pot chez le poissonnier), 1 citron, sel, poivre.
Recette d’Alain Soulard, restaurant Le Marcel-Drugstore
Exprimer le jus du citron, le filtrer. Délayer l’encre de seiche avec ce jus. Incorporer l’huile d’olive, sel, poivre. Éplucher les salades, les laver, les essorer, les mélanger. Décortiquer les langoustines, les poêler sur feu vif dans un peu d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté, les passer dans le sésame torréfié juste sur un côté.
Assaisonner le mélange de salades, le dresser au milieu des assiettes, déposer autour les langoustines puis la vinaigrette à l’encre de seiche.
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